Култура питания сельского населения Дагестана во второй половине XX начале XXI вв.

16.11.15 16:12




Пища как одна из важнейших сторон бытовой культуры представляет большой интерес в плане изучения многообразных этнических процессов. Она самым непосредственным образом связана с социально-экономическими условиями жизни общества, определяется ими и в то же время обладает значительной устойчивостью национальных форм, длительной сохранностью исторически складывающихся традиций.

Формирование новых черт в питании народов СССР, как и в других сторонах быта, началось вскоре же после установления Советской власти, но сравнительно долго оно протекало на фоне тех трудностей и материальных недостатков, которые переживала наша страна.
С созданием социалистической индустрии, с развитием и укреплением колхозного строя, повышением благосостояния трудящихся питание постепенно стабилизируется. Повсеместно увеличивалось количество потребляемой пищи, менялось ее качество, повышается калорийность. Многие блюда, входившие раньше в праздничное меню, становилось повседневными. Этому в определенной степени способствует и налаживание регулярного снабжения продуктами и развертывание торговой сети в сельской местности. Увеличение удельного веса продуктов общественного хозяйства в семьях сельского населения Дагестана способствовало расширению состава пищи, появлению в питании того или иного народа новых черт.
Известно, что в условиях современной эволюции образа жизни народностей Дагестана происходят быстрые изменения их традиционных форм, так называемой бытовой культуры, где одной из важных форм является пища. В структуре пищи находят свое наибольшее отражение экологические принципы данного типа хозяйства. По сравнению с другими элементами или компонентами бытовой культуры, пища отличается относительно большей консервативностью и устойчивости меняется очень медленно. Именно в пище наиболее отчетливо отражаются и закрепляются все малейшие варианты хозяйственного комплекса различных этнических и социальных групп. И напротив, переход населения к другой пище обычно знаменует собой либо резкое изменение экологических условий, либо серьезную перестройку всей прежде существовавшей экономики, что имеет прямое отношение к нашей проблеме.
Как уже отмечалось выше, пища, как и вся система питания, одна из наиболее тесно связанных с природными и хозяйственными условиями областей бытовой культуры» Но это вовсе не означает, конечно, что на нее не оказывает влияние другие факторы. Она, т.е. пища, также зависит от уровня социально-экономического развития народа, исторической обстановки, межэтнических контактов, интенсивности связей с городом, что имеет прямое и непосредственное отношение к нашей теме.
Исследования советских этнографов, посвящённые пище разных народов, показывают, что это один из наиболее устойчивых элементов бытовой культуры [1].
В данной статье мы позволим себе более подробно остановиться на тех изменениях, происшедших в культуре питания сельского населения Дагестана во второй половине XX в. – начале XXI в., отметим тенденцию к стандартизации и унификации бытовой культуры. Пища, как элемент этой сферы подвержена подобным процессам. Попробуем определить на полевом этнографическом материале степень сохранности традиционных блюд и роль инноваций в этой области бытовой культуры.
Прежде всего отметим, что существенно изменились в наши дни кухня и утварь у сельского населения. Они все пользуются современной алюминиевой, эмалированной, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной, хрустальной посудой, ассортимент которой весьма разнообразен: столовые тарелки, различной емкости и оформления, солонки, сахарницы, вазы для конфет, фруктов, чайная посуда различной емкости, формы и расцветки, кружки, чайники для заварки чая, молочники, стеклянные стаканы, рюмки, фужеры; все больше приобретаются сервизы, различные бытовые приборы соковыжималки, кофеварки, миксеры и др.
Из медной посуды более устойчиво сохранились национальные кувшины для воды, отдельные подносы, тазы и др. В современных квартирах и домах имеется специальная кухня, обставленная современной кухонной мебелью, с газовой плитой холодильником и т.д. Летом хозяйки готовят (у кого свой дом) в летней кухне на газовой плите, а у кого государственная квартира в специальной кухне.
Важнейшей особенностью изменений, происходящих в питании дагестанцев, как и у всех народов на современном этапе, является дальнейшее выравнивание уровней потребления у различных социальных групп. Это достигается в значительной степени благодаря тому, что уже сейчас для всех граждан нашего общества созданы единые социально-экономические основы быта. Большое значение имеет постоянно расширяющееся обобществление сферы удовлетворения вопросов населения в области питания, подчинение этой сферы единым законам управления и планирования, принятым в социалистическом государстве [2]. Питание у значительной части населения, в том числе и у сельского населения, базировалось на продуктах, предоставляемых централизованной государственной торговлей.
Новым явлением в селениях Дагестана является широкая, покупка продуктов, не производимых в общественном и личном хозяйстве. В государственных магазинах жители приобретают крупу макароны, продовольственное зерно, муку и мучные изделия, сахар, чай, соль, консервы, различные специи кондитерские и табачные изделия, напитки и др.
Основное направление работы торговых предприятий общее для всей республики. Через райпотребсоюзы, рабкоопы реализовалась продукция в магазинах и проводились другие торговые операции, так же налаживается общественное питание в столовых районных центров, чайных, пришкольных буфетах, столовых при учреждениях.
Следует отметить, что у современных жителей селений все более возрастал спрос на покупные продукты питания. Покупные продукты разнообразили стол и повысили калорийность пищи.
Таким образом через кооперативную торговлю сельского населения почти полностью обеспечивали хлебом и хлебобулочными и макаронными изделиями. Потребности же в мясе, молочных продуктах, яйцах, фруктах и овощах удовлетворялись либо производимыми в приусадебном хозяйстве, либо за счет резервов внутри районов, производимых для удовлетворения внутренних нужд.
Большую роль играет общественное питание во всех его проявлениях. Заняв прочные позиции в производственном быту, оно оказывало сильное воздействие и на домашний быт. Качественные изменения в пище дагестанцев происходили в связи с ростом материального достатка трудящихся, с подъемом их культуры, с внедрением бытовой техники. Широкий ассортимент изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, развитие заготовительного и холодильного дела способствовало расширению пищевого ассортимента, широкому распространению многих видов пищи, неизвестных или мало известных ранее в том или ином районе. Важные перемены в приготовлении и составе пищи были связаны с электрификацией, с применением в домашнем хозяйстве газовых и электрических плит.
Все это приводит на современном этапе к изданию достатка в питании, к его стабильности и разнообразию.
Сейчас становятся обычными забота о лучших способах приготовления блюд (улучшение их вкусовых качеств и совершенствование технологии) и т.д. В питании народов Дагестана как и везде в СССР обнаруживалась ярко выраженная тенденция к нивелировке, к стиранию зональных особенностей в пище, к сближению сельского и городского питания, что можно отнести полностью к Дагестану, в частности, к культуре питания сельского населения Дагестана. Современная кухня сельского населения Дагестана в основном сохранила традиционные блюда. Исчезли лишь такие блюда, печеные и напитки, бытование которых в дореволюционный период было вызвано низким жизненным и культурным уровнем дагестанского крестьянства (блюда гороховой, овсяной, ячменной, просяной муки, из толокна, ячменный хлеб, пироги из трав без жиров и т.д.) [3].
Национальные особенности в культуре питании в настоящее время более всего сказываются в бытовании традиционных блюд и традиционной структуры пищи, в избирательном отношении к покупным изделиям, в традиционной последовательности и очередности приема повседневной, а в особенности праздничной и некоторых видов обрядовой пищи, в своеобразии сервировки и т.д. [4].
Переходя к освещению способов приготовления пищи представителями сельского населения Дагестана, отметим, что основной пласт в их пище составляет зерново-мясо-молочный комплекс, который связан с их ведущим хозяйственно-культурным типом.
Как и всякая область бытовой культуры, пища исторически меняется. Разумеется, многое из традиционной пищи, как уже отмечалось выше, к настоящему времени утрачено, появилось в пище современных сельчан многое новое. Это новое составляет значительно меньшую долю по сравнению с ее традиционными элементами и можно утверждать, что пища представляет самую устойчивую область традиционной материальной культуры [5].
По технологии изготовления наиболее простым является приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, молоке и др.
Из обжаренной пшеничной муки на масле делают различного рода блюда типа затирухи, куда можно отнести и традиционную мучную халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла.
В Дагестане готовят халву нескольких разновидностей халва из рисовой муки, халва из пшеничной муки, халва из мелких крупинок теста (типа затирухи) и др.
Халву из рисовой муки готовили готовят из предварительно промытого и высушенного риса. Его неоднократно пропускают через мясорубку, пока весь рис не превратится в муку, после всю муку просеивают через сито. Технология приготовления как у обычной халвы: в кипящее топленое масло сыпят рисовую муку, постепенно сгущая консистенцию, пока масса не будет отходить от стенок посуды. Затем снимают и заливают халву сахарным сиропом. Халва бываем достаточно жирной.
Интересна другая разновидность халвы, так, называемая – («умаж халва») которая пользуется популярностью в основном, в семьях азербайджанцев. Она представляет собой обжаренные в кипящем масле затирки из муки, которые предварительно сушились и просеивались через сито, чтобы отделить муку. Халву из этих затирок жарят по технологии обычной халвы и в конце заливают сахарным сиропом или душабом.
Особый вид мучной каши – «хашил» готовят из пшеничной муки: в подсоленную кипящую воду сыпят просеянную муку, при этом медленно мешали все, пока не доводили до нужной густоты. После выкладывали или в поднос, или в отдельные тарелки, ели добавив урбеч с маслом или душаб (виноградный сироп).
Более усложненным видом подобной каши видимо является каша на рисовой основе. Рис варили в подсоленной воде не до полной готовности, как для плова, затем добавляли туда пшеничную муку и при этом все время мешали и доводили до полной готовности на тихом огне, время от времени помешивая. Ели тоже с добавлением масла или урбеча.
В меню современного питания сельчан Дагестана нет почти ни одного блюда из толокна и солода, тогда как раньше встречались разные каши и блюда (чуду с начинкой из солода) из толокна с добавлением творога, сыворотки и т.д.
Народы Нагорного Дагестана (даргинцы, лакцы, аварцы) готовили и готовят мучную кашу на отваре сушеных абрикосов, называемая «куреккала каш» (дарг.), «бурувссануйх ккурч» (лакск.), «куракул карш» (аварск.).
Каши вообще, любая и сейчас считаются женкими блюдами.
Видимо можно отнести к кашам и блюдо, приготовляемое из „зелени и употребляемое с хлебом. Здесь имеется в виду «чIергъин» (табас.) травяная каша из разных трав (пастушьей сумки, калачика и др.).
Для этого зелень мелко резали, добавив немного воды и тушили на тихом огне, сюда кладут немного риса, соль, сушки из алычи. Все вместе тушат. Отдельно готовят поджарку из лука, мясного фарша или сушенного мяса. Когда рис доходит до полной готовности, добавляли приправу и немного тушат все вместе. Ели с хлебом, добавив приправу из чеснока и кислого молока.
Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна, или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд: хинкал, лапшевидные изделия и др.
Одним из самых любимых блюд дагестанцев, особенно горцев остается хинкал. Готовят его в основном из пшеничной муки, но только различных форм и размеров; иногда готовили и готовят и из кукурузной муки.
Готовили хинкал, в основном, на мясном бульоне. Как мясо сварится его вынимают и в кипящий подсоленный бульон клали небольшие квадратики, вырезанные из тонко раскатанной лепешки. Как сварятся их доставали шумовкой в отдельные тарелки и ели добавив чеснок с кислым молоком, толченый грецкий орех или готовили подливу из свежих помидоров (даргинцы кайтагские, южные кумыки), или из томата. Вместе с хинкалом ставили и мясо. Ели хинкал вилками, а после пили бульон, добавив чесночную приправу, уксус и др.
Готовили такой же тонкий хинкал «ратIхинкIа» (аварск.), «кIюла гьавккури» (лакск.),
«кIвалакIар» (лезг.), «ктацIу хинкIар» (таб.) и без мяса: в таком случае его едят с яичницей, добавив чесночную приправу, уксус, орех толченый, помидорную приправу. Его ели с бульоном.
Кроме тонкого еще готовили и «крученый» хинкал «гьавккури» (лакск.), «сулгьар хинкIар» (таб.), «тIапIутIаяр» (лезг.). Для этого из круто замешанного пресного теста отрезали кусочки теста, которые в свою очередь раскатывались в стержни, затем эти стержни резали на клецки (кусочки теста, квадратики) по 1–1,5 см. и указательным пальцем надавливали так, что тесто закручивалось наподобие ракушек. Лакцы едят его с бульоном и с приправой (толченый чеснок, томат и др.).
Добавляли к хинкалу приправу из чеснока, уксуса, кефира и толченого грецкого ореха или добавляли вместе кефира поджарку из помидора, или домашнюю аджику.
Иногда для разнообразия готовят так называемый «чабанский» хинкал. Процесс изготовления его несложен: от круто замешанного теста отрывают по куску, раскатывают его в стержни и, придавив ладонями, бросают в кипящий мясной бульон. Ели его вилками без бульона, макая в приправу, затем пьют бульон, заправленный чесноком, уксусом и т.д.
Говоря о разновидностях хинкала, А.Г. Булатова пишет, что хинкал – блюдо, известное всем народам Дагестана с глубокой древности, сохранился до наших дней в разных видах и вариантах, из которых наиболее старые формы чаще встречаются в высокогорье... Не берясь судить о времени появления хинкала, как такового в горах, мы все же можем предполагать, что это произошло в достаточно отдаленный от нас временем период, чтобы считать его традиционным блюдом для дагестанцев. У каждой народности, этнической группы выработался свой вариант или целый комплекс разновидностей хинкала, обусловленный причинами социально-экономического и природно-географического характера, межэтническими контактами и пр. Было бы неверно считать хинкал только заменителем хлеба, вероятно, это одно из древних жидких блюд, как нельзя лучше и экономичнее удовлетворявшее потребность горцев в горячей пище [6]. Древность хинкала автор еще объясняет его ритуальностью. Раньше оказывается хинкал шел, как одно из основных блюд на свадьбе [7].
Кроме разновидностей хинкала к блюдам, представляющим собой варку теста в мясном бульоне или в просто подсоленном кипятке являлось еще приготовление разных видов лапши.
Из крутого, замешанного чисто на яйцах теста делали домашнюю лапшу, употребляемую для заправки многих блюд, а в поджаренном виде – даже для приготовления плова вместе с рисом (горские евреи).
Использовали для лапши пшеничную муку. Из теста тонко раскатывали скалкой сочень (лепешку), его резали на полоски, их клали друг на друга в стопку и полоски эти крошили на соломки. Чем тоньше лапша, тем выше оценивалось кулинарное мастерство хозяйки. Иногда сочень складывали пополам несколько раз, пока не получится многослойный конус; от него отсекали узкие полоски, постепенно передвигая нож от края к центру. Получается длинная и тонкая лапша, чтобы она не слипалась, ее перебирают, подбрасывая вверх на ноже и слегка пересыпая мукой.
Лапшу готовили в основном на мясном бульоне (в основном на курином бульоне). Сначала варили мясо, не вынимая мясо из бульона, добавляли в кипящий бульон лапшу, мелко нарезанную картошку, соль, перец, поджарку из свежих помидоров или из томата, зелень. Ели ложкой как суп. Домашнюю лапшу добавляли еще в фасолевый суп.
Лапшу варят не только в мясном бульоне, но и в молоке; кто варит одну лапшу, а кто – добавляет еще мелко нарезанную картошку.
Третьим способом обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в самых различных технологических вариантах. Варьируют как виды самого теста (пресное, сдобное, кислое), так и техника его выпечки (садж, духовка печки или газовой плиты, тандыр (тандур)).
Наряду с покупным хлебом в селениях выпекают давно принятые виды хлебов и мучных изделий, где сохраняется, в основном, технология выпечки традиционного хлеба: хлеб из кислого заквашенного теста в традиционных печах, типа тендыр (азербайджанцы), танур (дарг.), терюн (таб.), хьар (лезг.); а тонкие лепешки из пресного теста пекут на сковородке или на металлическом листе, устанавливаемом на газовой плите. Закваской для хлеба служит сейчас не старое тесто, как раньше, а магазинные хлебные дрожжи или сухие дрожжи, с помощью которых получается кислое тесто для хлеба и других печений. Для замешивания любого теста муку всегда просеивают через сито. Месят тесто или в деревянном корыте, изготовленном в традиционном стиле, или в эмалированном тазике. Часто тесто для хлеба месят в корыте, а затем перекладывают в тазик, для удобства хозяйки. Тесто сверху накрывают чистой скатертью.
Когда тесто подходит, готовое тесто хозяйка выкладывает на деревянную подставку круглой формы на подставках и делит тесто на небольшие куски и придают каждому куску с помощью скалки круглую или овальную форму. Поверхность хлеба мажут т взбитым яйцом или кислым молоком. Перед выпечкой хлеб украшается разнообразными узорами, наносимыми ложкой, вилкой или палочкой, имеющие не только эстетическое назначение, но и чисто утилитарное; – чтобы дать выход парам из теста при выпечке. После выпечки хлеб хранят в эмалированных кастрюлях, завернув их в чистую скатерть, или в эмалированных тазиках. Пекут еще и лепешки на сковородке или на металлическом листе (садже). Едят лепешки смазав их предварительно маслом, иногда едят их и сухими, как принято это у народов Южного Дагестана. Лепешки выпекают в случаях срочной нужды в хлебе. Эти лепешки и поныне иногда являются атрибутом ритуальных действий.
Еще пекут слоенный хлеб (даргинцы), для чего замешивают пресное тесто. Его раскатывают в лепешку, мажут ее маслом (подсоленным), затем лепешку скручивают в трубочку, ее режут пополам и каждую половину складывают калачиком и снова раскатывают скалкой. Был еще другой способ изготовления слоеного хлеба: из теста раскатывали несколько лепешек, каждую из них смазывали маслом, посыпали или толченным орехом или сушеной травой «мирхен мура» – такой хлеб готовят, в основном, даргинцы.
По традиции, на праздники и на свадьбу азербайджанцы, табасаранцы пекут слоеный хлеб из дрожжевого теста – «шура». Сначала раскатывают несколько лепешек, каждую из них смазывают растопленным маслом и накладывают друг на друга 5–6 слоев, все эти слои режут на полоски, которые, в свою очередь, складывают калачиком и снова раскатывают их на небольшие хлебы с небольшим углублением в середине, куда кладут начинку. Начинка готовится следующим образом: яйцо немного взбивают, добавляют муку, масло и соль, все это хорошенько мешают, пока не получится однородная масса желтого цвета. Готовят «шура», в основном табасаранцы, азербайджанцы и редко другие народности тоже. На; праздники пекут и «молочный» хлеб – «кал», тесто для которого замешивают на молоке, яичках, масле, сахаре с добавлением дрожжей. «Кал» готовят немного больших размеров чем «шура», но и то, и другое печенье является ритуальным, т.е. печется во время праздников и свадеб азербайджанцами и табасаранцами.
Разновидностью традиционного лакомства являются ракушки, изготовляемые народами Южного Дагестана и лакцами из дрожжевого теста, жаренные в топленом масле, в маргарине или растительном масле. Их готовят следующим образом: тесто делится на небольшие комочки, которые в свою очередь раскатываются в не очень тонкие стержни. Их режут на куски, надавливая на эти куски на сетке сита или решета, придают этому куску определенную форму, после чего жарят в жиру. После приготовления многие их обсыпают сахарной пудрой или иногда сахарным песком. Особое место среди мучных печений занимает у всех халва из жаренной лапши – «эриште халва» (азерб.), приготовляемая из сваренных в масле маленьких кусочков (лапши), замешанного на яйцах теста. Лапшу режут из тонко раскатанной лепешки, жарят, дают остыть и поливают сахарным медом или массой, изготовляемой из расплавленных карамельных конфет. После эту халву раскладывают на подносе и режут на большие куски.
Особой популярностью пользуется у народов Дагестана, особенно у азербайджанцев такое блюдо, как плов, заимствованное из кухни народов Закавказья. Плов готовят здесь нескольких видов: плов на молоке – «сютлю аш», плов который процеживают – «сюзме аш», «узбекский плов», который популярен у горцев Дагестана. У плова откидного несколько способов приготовления.
1-й способ. В первом случае в одной кастрюле варили рис на молоке. А в другой кастрюле растапливают масло и в кипящем масле жарят тонкий лаваш из теста (приготовленный на молоке с яйцами). Затем на лаваш высыпают готовый рис и ставят кастрюлю, закрыв крышкой, на мягкий огонь, через некоторое время рис заправляют растопленным маслом. Часто рис засыпают кишмишом или урюком. После того, как рис пропитается маслом, плов считается готовым к употреблению. Готовый плов подают в блюде на стол, сверх его сыпят вынутым из кастрюли кишмишом.
2-й способ. Для плова, который процеживается, рис варится в подсоленной воде. Рис доводят до полуготовности, затем его процеживают через дуршлаг, в другой кастрюле, как и в первом случае готовят в каеле лаваш, кладут лаваш на дно кастрюли, затем, осторожно перекладывают рис. Ставят кастрюлю часа на 1,5–2 на тихий огонь до полной готовности. Крышку плотно закрывают обернув ее в мокрое полотенце. За 30 минут до приготовления рис заправляют растопленным маслом. Готовый рис выкладывают в большие плоские блюда. Для плова в отдельной кастрюле готовили мясную подливу – «кувурма».
3-й способ приготовления плова. Здесь тоже рис варят в подсоленной воде, до того, как процедить в воду кидают еще и изюм, затем сливают воду. На дно кастрюли кладут масло, немного риса, яйцо, все это мешают и раскладывают по дну кастрюли ровным слоем. После осторожно перекладывают весь рис и кастрюля ставится на медленный огонь, плотно закрыв крышку. Отдельно в другой кастрюле тушат мелко нарезанное мясо, с добавлением лука, соли, перца, зелени, сушенных фруктов (чернослив, урюк и др.).
4--й способ. Здесь процеженный рис перекладывают слоями в кастрюле: слой риса, слой приправы (мясо со специями), затем только ставят кастрюлю на медленный огонь парится.
5-й способ. Еще готовят плов не процедив: в кастрюлю наливают воду, солят и кидают столько же риса, т.е. на 4 стакана воды – 4 стакана риса плотно закрывают крышку и ставят на медленный огонь. Воды хватает до полной готовности риса. В конце рис выкладывают с добавлением приправы из мяса, лука и др. Широко бытуют в кулинарии сельского населения Дагестана изделия из теста с начинкой. Сюда относятся всевозможные блюда из теста с начинкой сваренные в воде, жаренные в масле печеные в духовке или на сковородке. Они имеют начинки самые разные. Например, пельмени или «гюрзе» (азерб.), «курзе» (кум.),
«цIурал хинкIал», «гьинубукIаб хинкIа» (аварск.),
«чутни», «гурзе» (дарг.), «бувцIу ххункI» (лакск), готовят с начинками: из мяса, трав, яиц, молозива, из внутренностей, из вареной картошки и др. Для пельменей замешивают крутое пресное тесто, раскатывают большие лепешки (сочни), из раскатанного сочня вырезают кружочки, только лакцы лепят из теста чашечки для жидкой начинки. Начинку готовят заранее: мясо пропускают через мясорубку, иногда рубят топориком на мелкие кусочки, пропускают или рубят репчатый лук, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень (киндзу, укроп и т.д.), добавляют еще уксус, (столовый, или приготовленный из незрелого винограда, или из сыворотки). Затем на вырезанные кружочки кладут небольшие порции фарша и скрепляют особым образом или специальным приспособлением с маленьким фигурным колесиком. Едят пельмени с мясом и с чесночной подливой.
Для творожных пельменей (вареников) заранее готовится начинка: размельчают творог, чтобы не было комочков, добавляют туда яйца, жареный на масле лук, иногда тмин, соль. Здесь тоже начинку кладут на эти же кружочки и скрепляют также. Едят пельмени со сметаной или с маслом.
Для картофельных пельменей: вареную картошку очищают от кожицы, картошку пропускают через мясорубку или толкут специальным приспособлением, затем добавляют соль, перец, лук жареный на масле, масло, зелень («нане» и т.д.), тмин и лепят как остальные. Едят со сметаной и чесноком.
Несколько иначе готовят пельмени с яичной начинкой. Для этого из теста раскатывают небольшие кружочки чуть большие обычных, затем готовят начинку: разбивают яйца, добавляют туда молоко в определенных пропорциях: 7 штук яиц;
1 литр молока, жареное сушеное мясо (колбаса) или курдюк, лук жареный вместе с мясом, соль, перец. Раскатанные круги лепят, оставив небольшую дырочку, туда вливают начинку и скрепляют до конца. Едят с кислым молоком или с маслом.
Весной часто готовят пельмени и с молодой крапивой. Крапиву сначала мелко режут (шинкуют), добавляют соль, немного молока и тушат на медленном огне. Затем добавляют жареный на масле репчатый лук, яйца, толченый грецкий орех. Все хорошо мешают и тоже кладут на заранее приготовленные кружочки и скрепляют их кругом. Едят пельмени со сметаной или с кислым молоком.
Довольно часто готовят и такое блюдо из рода пельменей – «дюшбере» (азерб.). Дюшбере готовят азербайджанцы, табасаранцы, теркеменцы, южные кумыки, лезгины. Для этого берут тонко раскатанную лепешку», ее разрезают на мелкие квадратики, на которые клали мясной фарш с луком и специями и лепят их, придав им форму шляпок. Затем их опускают в кипящую воду, где варилась фасоль или горох добавляют сюда же картофель, приправу из жареного лука, помидоров или томата, зелень.
Трудно представить пищу сельского населения Дагестана без многочисленных пирогов-чуду с разными начинками. Особо широко распространены печеные изделия с начинкой у горцев Дагестана – «буркив», «чутту» (лакск.), «ботишал», «буршина» (аварск.), «чутни» (дарг.). Аварцы пекли тонкие чуду круглой формы, чуду с начинкой из сыра или творога занимают особое место в культуре питания не только аварцев, но и всех горцев Дагестана. Для чуду используют не очень круто замешанное на воде пресное тесто, с добавлением яиц. Начинку для чуду старались готовить заранее чтобы впиталась соль, жиры и т.д. Среди чуду немалое место занимают чуду с мясом – «гинжвар» (таб.). Вместо начинки должен быть фарш из жирной баранины или говядины, добавляют (если есть) недоваренную кашу из крупы полбы, пастилу, зелень (нане, киндзу, укроп), толченый грецкий орех, лук репчатый, перец. Для такого вида чуду раскатывают одну большую лепешку, кладут в середину начинку, остальную часть лепешки собирают вокруг так, что в середине остается небольшое отверстие. Пекут такие чуду в духовке газовой плиты или печи. После приготовления мажут маслом и режут на куски.
Чуду с мясной начинкой готовят еще и другого вида. Для этого раскатывают лепешки – одна чуть больше другой. Начинка – несколько иная – мясной фарш с добавлением туда соли, перца, зелени и толченого грецкого ореха. На одну лепешку кладут начинку, а другой прикрывают и защипывают кругом, В середине оставляют небольшое отверстие для пара. Его тоже пекут в духовке, затем мажут маслом и режут ножом на куски.
Интересен чуду с начинкой из курятины или из мяса дикой утки. Сначала мясо диких уток или курятину варят, добавив немного воды, затем сюда добавляют лук мелконарезанный, соль, перец, толченый грецкий орех. Все вместе немного тушат на медленном огне. Из пресного теста раскатывают сочни, немного толще обычного. На нижний сочень кладут начинку, а сверху прикрывают вторым. В середине оставляют небольшое отверстие для пара. Пекут такой чуду в духовке, после мажут маслом и режут на куски.
Кайтагские даргинцы готовят чуду с курятиной и сырой картошкой. Чищенную картошку режут тонкими ломтиками, затем режут курятину на мелкие куски, добавляют соль, нарезанный лук, перец, зелень. Все это хорошенько мешают и это все раскладывают на один сочень, затем добавляют сливочное масло, сверху прикрывают вторым сочнем и защипывают кругом. Пекут такой чуду в духовке газовой плиты или в корюке.
Народы Южного Дагестана – лезгины, табасаранцы готовят еще слоеный чуду, где чередуются слои тонких лепешек со слоями начинки. Тесто для него готовят дрожжевое, раскатывают одну лепешку, в середине раскладывают начинку, так, чтобы по краям осталось побольше расстояния пустого. Начинку готовят: сушеное мясо или курятину (белое мясо жарят вместе с луком, тонкими ломтиками режут сырую картошку, добавляют сушки (чернослив без косточек), все вместе жарится, кроме картошки. Все мешают, добавляют сюда же толченый грецкий орех, соль, перец. Разложив один слой начинки, кладут слой вырезанных из тонких лепешек ромбиков, затем опять начинку кладут и т.д. – до 7 слоев. После собирают всю свободную часть лепешки так, чтобы она прикрывала все слои и в середине остается небольшое отверстие. Лицевую часть чуду мажут яйцом или. кислым молоком и пекут в духовке газовой плиты. После выпечки мажут чуду маслом и накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарился. Едят нарезав на куски.
Дагестанцы в сезон любят часто готовить чуду из тыквы двух видов: из сырой и из вареной. Сырую тыкву очищают от кожуры, натирают на терке, добавляют соль, перец, тмин, лук, жареный, толченый грецкий орех, сушеное мясо, сушеный чернослив без косточек. Пекут чуду с тыквой тоже круглой формы, защипывают кругом. После мажут маслом. Готовят еще и из вареной тыквы. Тыкву очищают от кожуры, мякоть толкут, начинку готовят так же, как для сырой тыквы.
Чуду готовят круглой формы и полукруглые. Пекут их в духовке и на плите, устанавливаемой на газовой плите – металлическом листе. После мажут маслом.
Весной часто готовят чуду с зеленью – с мокрицей, пастушьей сумкой, калачиком, мятой, крапивой и т.д.
Крапиву, предназначенную для чуду мелко режут и готовят так же, как для пельменей, но только предгорные даргинцы добавляют толченый грецкий орех.
Зелень часто сочетают с творогом /особенно творог с макрицей или конским щавелем. Измельченный творог перемешивают с нарезанной зеленью, добавляют туда яйца, соль, перец, молоко.
Кроме них готовят чуду с начинкой из картофеля: из сырого картофеля и из вареного. Начинку из сырого картофеля готовят: чищенный картофель режут тонкими ломтиками, затем добавляют соль, перец, уксус домашний из сыворотки, сушеное мясо, лук, масло. Готовят круглой формы, и пекут в духовке.
А из вареного картофеля готовят чуду полукруглой и круглой формы, пекут их на сковородке или на металлическом листе, устанавливаемом на газовой плите. Часто вареный картофель мешают с творогом в качестве начинки, творог с зеленым луком, зелень с творогом и т.д.
Среди мучных изделий с начинкой особое место занимает чуду с внутренностями. Для начинки чуду чищенные внутренности варят, затем их рубят топором или пропускают через мясорубку и кладут на несколько дней в сывороточный уксус. Перед употреблением для начинки из внутренностей выжимают жидкость и добавив к ним лук, соль, перец, раскладывают по раскатанному сочню, прикрыв сверху вторым кругом пекут в духовке или на сковородке.
Одним из особых видов чуду является чуду с начинкой из рисовой каши на молоке «сютлу чуду» (азерб.), «дюгдин афрар» (таб.). Из пресного теста раскатывают тонкие сочни, складывают их вдвое и выпекают их с обеих сторон. Их складывают друг на друга и заворачивают в салфетку, чтобы они отпарились и стали мягче. Затем быстро готовят рисовую кашу на молоке и в горячем виде раскладывают между сочнями.
Готовые чуду обильно мажут маслом, сверху посыпают сахаром или мажут медом и едят пока горячие, а то они быстро черствеют.
Всевозможные блюда и изделия из теста с начинкой различаются по своей этнической приверженности в прошлом. Это – наиболее пестрый разряд, сформировавшийся в основном на более поздних этапах культурного развития населения Дагестана. Большинство из перечисленных изделий с начинкой не находит далеких аналогий и ограничивается, в основном, сходством с пищевыми традициями населения Дагестана, особенно в сельской местности.
Среди изделий из теста с начинкой особое место занимает пирог – «чуду», который является традиционным блюдом у дагестанцев. Хотя технология приготовления этих пирогов у всех народов была почти одной и тоже, они различались между собой по ассортименту употребляемых начинок и способом выпечки. Расширение или увеличение ассортимента начинок для изделий из теста у народов Дагестана объясняется еще раз культурным развитием сельского населения. Например, пирог с начинкой из курятины или дикой утки является локальным вариантом у теркеменцев, азербайджанцев, некоторой части кумыков и кайтагских даргинцев. Приготовление пирогов с начинкой из рисовой каши на молоке в прошлом считалось характерным в основном табасаранцам. Знаменитые чуду с творогом круглой формы «ботишал», изготовляемые раньше андаляльскими аварцами, сейчас является неотъемлемым компонентом свадебной трапезы у всех народов Дагестана. Разновидности печеных изделий еще раз подчеркивают весьма четко прослеживаемое культурное заимствование.
В современной кухне сельского населения Дагестана готовятся супы и жидкие блюда. Супы готовятся на мясном бульоне с добавлением риса, макаронных изделий, картофеля, лука и специй; готовится фасолевый суп с сушенным мясом и с домашней лапшой, картофелем и т.д. Часто готовят на курином бульоне с рисом, лапшой, с поджаркой из лука, моркови и т.д.
Сюда же можно отнести и некоторые полужидкие блюда, в основном заимствованные у народов Закавказья: бозбаш, пити, соус, тара, дигле, батуран, чихиртма, которые прочно вошли в меню городского и сельского населения Южного Дагестана.
Наиболее распространенным из них является бозбаш. Готовят его в основном в южном Дагестане на свадьбах, во время поминок и т.д. Сначала тушат мясо, затем их слегка обжаривают, добавляют воду кипяченную, много лука репчатого крупными дольками, капусту крупнонарезанную, сушки алычи. Затем добавляют поджарку из свежих помидоров, томата, зелень.
Мы позволим себе дать перечень некоторых жидких блюд, вошедших в меню сельского населения Южного Дагестана из азербайджанской кухни.
Пити (азерб.). К полужидким блюдам относится и пити, который готовят на малом количестве воды, туда опускают несколько кусочков жирного мяса, варят горох или нут, добавляют лук, специи. Едят ложками или макают хлеб.
Соус (азерб.). Из свежего мяса готовят еще и соус; Сначала мясо тушат, чуть-чуть обжаривают, добавляют воду, много, лука, картофель, нарезанный крупными дольками, поджарку, зелень.
Дигле (азерб.). Отваривают курицу, затем мясо вынимают и в бульон кладут лук, крупнонарезанную капусту, толченный грецкий орех, сушенную алычу. В конце добавляют нарезанное на куски мясо. Едят, макая хлеб.
Тара (азерб.). Готовят с добавлением дикорастущих съедобных трав (крапива, и др.) режут крупно и тушат на тихом огне сюда же добавляют немного риса, картофель, сушеную алычу, жаренный лук. Все вместе варится на тихом огне (пока рис не сварится). Едят макая вилкой хлеб.
Батуран (батраган) (азерб.) – лук и баклажаны нашинкованные жарят, затем добавляют помидоры, очищенные от кожуры, соль, перец, болгарский перец и все вместе тушат на тихом огне. В конце добавляют сюда и яйца. Едят макая хлеб или вилками. Это самое блюдо готовят еще с мясом и картошкой типа соуса, тоже едят макая хлеб.
Довольно широко распространенными блюдами являются «долма», «кебаб».
Долму готовят нескольких разновидностей – с виноградными листьями, с листьями капусты, с баклажанами, с болгарским перцем и др.
Для долмы с виноградными листьями и с капустой сначала готовят мясной фарш, добавив в него рис, кинзу, мяту, лук, укроп, соль. Все перемешивают, добавляют немного воды и небольшие порции фарша заворачивают в свежие или соленые виноградные листья, или в предварительно бланшированные листья капусты.
При приготовлении долмы с баклажанами фарш с луком поджаривают в масле. Затем, отрезав переднюю часть опускают баклажаны в кипящую подсоленную воду, очищают, начиняют фаршем и закрывают их отрезанной частью, укладывают в кастрюле и тушат на тихом огне с малым количеством воды.
Долму едят с подливой из сметаны или из кислого молока с чесноком.
Из мясных блюд следует отметить так называемый шашлык – «кебаб». Кебаб готовят из баранины, разрезав ее на куски, добавляют лук, перец, немного уксуса виноградного или столового, соль, перемешав мясо со всеми компонентами оставляют на несколько часов в закрытой посуде, затем куски мяса нанизывают на специальные шамполы и жарят на мангале на раскаленных углях. А люля-кабаб готовят из молотого или из мелконарубленного мяса (баранины), смешанного с луком, перцем, берут по небольшой порции фарша и придают ему форму тонких трубочек, их нанизывают на шампол и жарят тоже на раскаленные углях. Еще люля готовят, вернее, жарят просто на сковородке на масле. Едят их с нарезанным луком с уксусом.
Из молочных продуктов пользуются популярностью сыр, масло, кислое молоко «катыг» (азерб.), прохладительный напиток – айран, приготовляемый из кислого молока в селениях Южного Дагестана. В летнюю жару часто готовят из кислого молока блюдо – «довга», с добавлением 1 яйца, небольшого количества риса, а иногда и яичницы. Это блюдо тоже широкое распространилось по всему Южному Дагестану.
Анализ состояния современной кухни сельского населения дагестанцев выявил, что эта часть бытовой культуры дагестанцев отмечается увеличением числа заимствований из национальной кухни азербайджанцев, теркеменцев, табасаранцев, русских и т.д. Меню дагестанцев расширился, кроме того, за счет так называемой городской кухни, в которую входят ставшие интернациональными блюда разных народов: котлеты, бифштекс, гуляш, чебуреки, салаты, винегрет, торты, пироги,, пирожки, блины, оладьи и т.д.
Произошли изменения в технологии приготовления некоторых традиционных блюд, а также в составе исходных продуктов, из которых готовят эти блюда. Обогатились способы заготовки продуктов впрок (мяса, овощей, фруктов и т.д.).
На современном этапе на равнинном и предгорном Дагестане, как и в горах, по традиции забивают осенью скот и засушивают на зиму мясо и колбасы. Заготовка на зиму сыра практикуется в предгорной и горной зонах, а в равнинном Дагестане приобретаются в магазинах или на базаре. В сельской местности во всех уголках Дагестана широко распространены способы маринования, соления, изготовление варений и компотов.
Благодаря сравнительно компактному расселению населения Дагестана у них сложилась единая система питания, основу которой составляют растительные, главным образом, зерновые, мясные продукты. Большое место в пищевом рационе дагестанцев занимает картофель, приготовленный по-разному, баклажаны, помидоры, огурцы, капуста, морковь и т.д. Получили распространение среди дагестанцев почти всех народностей заимствования у соседей. Широкое распространение получил натуральный чай, кофе, алмыцкий чай с добавлением молока или сливок.
Едят в основном, сидя за столом или за столиком на низких ножках. Едят три раза в день. Завтрак состоит, в основном, из чая, молока, кофе, калмыцкого чая с молоком, каши с молоком, хлеба, сыра-брынза. Летом в меню завтрака входят овощи, зелень.
Обед состоит из одного какого-нибудь хинкала, супа, чуду, плова, мясного соуса с картофелем, пельменей и т.д. основной считается по традиции вечерняя трапеза, когда вся семья в сборе. Она включает сытные блюда: соус, хинкал, бозбаш, какой-нибудь суп, пельмени, чуду, жаркое, котлеты и т д.
Согласно предложенной С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном классификации трапезы делятся по распорядку (утренние, дневные, вечерние), по ситуации (домашние, общественные), по осмыслению и престижности (повседневные, праздничные, ритуальные) [8].
Из перечисленных способов деления трапез, на наш взгляд, наиболее существенно деление по осмыслению и престижности.
Применительно к поставленной задаче, опираясь на принципы классификации трапез в современной культуре питания дагестанцев, выделим два основных типа: 1) домашние трапезы и 2) общественные трапезы.
Домашняя трапеза делится на два подтипа: повседневная и гостевая. Повседневная – это ежедневные обыденные трапезы членов семьи (завтрак, обед, ужин). Гостевая – трапеза, устраиваемая семьей в честь небольшого числа званых или неожиданно прибывших гостей.
Общественная трапеза – делится на два подтипа: праздничная и поминальная. К праздничным относятся все массовые угощения устраиваемые во время больших торжеств в честь радостных событий (свадьба, рождение сына и т.д.). К поминальным относится весь цикл похоронно-поминальных трапез.
Рассматривая соотношение новых и традиционных блюд, употребляемых на трапезах различных типов, отметим, что разнообразный ассортимент представляет повседневная трапеза. В повседневной трапезе происходит своего рода экспериментирование, вследствие чего модернизируются старые и создаются новые блюда. Происходит также освоение кулинарного опыта других народов. В данном случае – кулинарный опыт народов Закавказья, Средней Азии, русских, В силу этих причин состав повседневной трапезы отличается большим разнообразием и широтой набора продуктов и блюд. В повседневной трапезе можно увидеть наряду с традиционными большое количество новых спонтанно возникших блюд, например, таких, как борщ, зеленый борщ, котлеты, гуляш, шницель, манты и т.д. Большинство из этих блюд носят порой эпизодический характер.
Апробированные и отобранные таким образом в повседневном питании новые продукты и блюда включаются со временем и в остальные виды трапез.
Блюда, предназначенные для гостевой трапезы отличаются более высоким качеством приготовления, что обусловлено традициями гостеприимства. При приеме гостей стараются приготовить наиболее вкусные и престижные блюда.
В меню гостевой трапезы наиболее устойчиво сохраняются самые лучшие блюда традиционной кухни (хинкал, пельмени, плов, долма, чуду и т.д.). Сюда же можно включить также и инонациональные блюда, получившие широкое признание в повседневном питании 1) отвечающие вкусовым или традиционным нормам питания (фаршированный перец, баклажаны, манты и т.д.).
При этом чаще и шире воспринимаются блюда кавказских и среднеазиатских народов как более близкие по вкусу и структуре к традиционным дагестанским.
По сравнению с домашними традиционный набор блюд в общественных трапезах более устойчив. Для них готовят в основном национальные блюда, многие из которых присущи только трапезам данного типа.
При этом можно различить более или менее выраженное разделение блюд по смысловой линии: радостное – печальное, т.е. одни блюда предназначаются для радостных, другие для печальных событий, причем наблюдаются и локальные различия. Например, на праздничных торжествах пекут всякие печенья («шура», слоеный хлеб, чуду), а на поминальных трапезах пекут пресные лепешки. Для трапез поминального типа готовят такое национальное блюдо, как бозбаш, из кусков мяса, с большим количеством нарезанного репчатого лука. На свадебных или других торжествах готовят такие блюда как хинкал нескольких видов, долма, голубцы, фаршированный перец, плов, салаты, шашлык, люля-кебаб и т.д. Некоторые блюда можно отнести и к универсальным, приготовляемым в обоих случаях: сюда можно отнести халву, традиционный суп – бозбаш, который является компонентом всех без исключения трапез.
Следует отметить, что некоторые традиционно блюда постепенно исчезая из меню повседневной и гостевой, продолжают бытовать в общественных трапезах.
А среди общественных трапез наибольшей консервативностью пользуется меню похоронной трапезы, которая продолжает оставаться чрезвычайно простым и скромным.
Следует отметить, что в целом пища сельского населения Дагестана, составляет неотъемлемую часть общедагестанской кухни, где сохраняются лучшие традиционные блюда, хотя значительное место в них стали занимать закавказские и среднеазиатские блюда. Сюда хочется добавить, что сохранение интереса сельских жителей Дагестана к традиционной пище наряду с внедрением в быт нетрадиционных продуктов и блюд требует внимания к его вопросам. Использование этнических традиций в пище способствуют обогащению рациона питания населения.
Сюда же следует добавить, что структура семьи определяет степень сохранения традиционного в культуре питания. Наличие в семье представителей старшего поколения влечет за собой сохранность традиции в приготовлении пищи, что вытекает из их привязанности к традиционной пище.
Помимо всего имеется некоторая разница в питании разных социальных групп сельского населения, которая сильно определяется в горных районах, чем в переселенческих поселениях. Различия заключаются в составе меню, куда сельская интеллигенция включает больше таких блюд, как борщ, котлеты, пироги, пирожки и т.д. Кроме того, разделение блюд на первые, вторые и третьи больше практикуется так же в среде сельской интеллигенции. В последнее время на первый план выступает проблема культуры питания, которая связана с подъемом общего уровня культуры сельского населения: имеются в виду улучшение вкусовых качеств, польза витаминов, улучшение детского питания и т. д.
Говоря о современном застольном этикете, необходимо отметить, что он освободился и освобождается от многих подобных норм – процесс, сопровождающийся понижением уровня семиотичности поведения за столом. Вслед за окончательной потерей столом черт сакральности исчезли ритуалы питья из общей чаши, все меньше и меньше соблюдается обычай раздельной (по половозрастному принципу) трапезы [9].
Итак, несмотря на то, что основной тенденцией в культуре питания сельского населения Дагестана как и других народов России и Северного Кавказа, является тенденция к нивелированию, к сближению сельского и городского питания, все больше распространение современных черт, национальные и, более того, локальные особенности пищи дагестанцев продолжают сохраняться.
Обновление общественно-экономической жизни не привело к бесследному исчезновению или же резкому изменению системы питания сельского населения Дагестана. Соответственно новой общественной формации она приобрела новое количественное и качественное содержание, сохранив в основе своей традиционную модель. В силу этого этническая специфика среди других элементов бытовой культуры устойчивее всего сохраняется в культуре питания, поэтому она есть и, видимо, будет одним из основных носителей этнически особенного в быту сельского населения Дагестана.

Литература:

1. Арутюнов С.А. Введение и заключение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии.
Опыт сравнительной типологии. М.: Наука, 1981; Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии (очерки теории и истории). М.: Наука, 1981; Крупник И.И. Питание и экология хозяйства ненцев Большеземельной тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира. М.: Наука, 1976; Станюкович Т.В., Шмелева М.Н. Пища // Современные этнические процессы в СССР. Изд. 2-е. М.: Наука, 1977; Артюх Л.Ф. Пища и питание украинских крестьян конца ХIХ–ХХ вв. (этнографическая характеристика): Автореф. ... канд. ист.наук. Минск,
1981; Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. М., 1981.
2. Станюкович Т.В., при участии Шмелевой М.Н. Пища. Современные этнические процессы в СССР. Изд-е 2-е.М., 1977. С. 241.
3. Современная культура и быт народов Дагестана. М., 1971. С. 149.
4. Станюкович Т.В. при участии Шмелевой М.Н. Пища. С. 242.
5. Волкова И.Г.Джавахишвили Г.В. Бытовая культура грузин XIХ–ХХ в. Традиции и инновации. М., 1982. С. 93.
6. Булатова А.Г. Лакцы. Махачкала, 1971. С. 37.
7. Там же. С. 38.
8. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армян ской системы питания). СЭ. 1981. №4. С. 14.
9. Бгажноков Б.Х. Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов // СЭ. 1987. №2. С. 100.

Зоя Рамазанова

Ведущий научный сотрудник отдела этнографии Института истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра Российской академии наук (Российская Федерация)

Прочитано :


Напишите комментарии

(В своих комментариях читатели должны избегать выражения религиозной, расовой и национальной дискриминации, не использовать оскорбительных и унижающих выражений, а также призывов, противоречащих законодательству .)

Публиковать
Вы можете ввести 512 символов

Новостная Лента